O tabuleiro da baiana e outras tentações - o que comer em Salvador

É moqueca de siri, mas pode chamar de passaporte para o Nirvana

Em mais de duas décadas morando fora da Bahia (com alguns hiatos de retorno), já me acostumei a viver sem as águas do Porto da Barra, a refrear a irreverência e até a trabalhar na Quarta-Feira de Cinzas. O que mais sinto falta é da inenarrável comida baiana.

A saudade olfativo/gustativa é coisa que até hoje me desmonta, ao ponto de sonhar com pequenas delicadezas culinárias: bolinhas de jenipapo, efó, frigideira de siri...

No caruru, o acarajé é servido assim, em tamanho menor

O acarajé é sempre a primeira saudade que eu mato quando desembarco em Salvador. É verdade que em Brasília (e pelo Brasil) até tem uns quebra galhos.

Mas acredite em mim: acarajé legítimo você só vai comer diante da Baía de Todos os Santos, naquele pedaço de terra especial que é o Recôncavo, onde se concentra a maior parte da população de origem africana, descendente das pessoas arrastadas através do oceano em nome da pujança dos engenhos de cana, desde o Século 16.

Uma boa moqueca de camarão, feita na panela de barro, me conecta com os deuses

Só lá, nas margens de Kirimurê, como os Tupinambás chamavam a Baía de Todos os Santos, o acarajé tem a casquinha crocante e o miolo macio, na medida certa.

E que me perdoe Kirimurê, mas, pra mim, a vista mais bonita da Bahia é o tabuleiro da baiana.

Tabuleiro da baiana: nunca uma linha de montagem foi tão sublime

Adoro ver o movimento frenético das atendentes cortando acarajé, passando pimenta e vatapá, colocando a colherada de camarão seco — tem gente que ainda pede salada e caruru, mas eu sou da opinião que X-Tudo é a vovozinha.

Faz parte do espetáculo ver as baianas arrumando o acarajé naqueles pedacinhos de papel de embrulho cortados a faca, depois colocar tudo no envelopinho de papel branquinho e torcer as pontas.

Bobó de camarão, mais uma delícia da minha terra

Haja sincronia, graça e perícia nessa linha de montagem quase lírica.

O tabuleiro da baiana é uma cornucópia de delícias. Além do acarajé (o de uma boa baiana nem chega a descansar na travessa, saindo do tacho direto para a longa fila de ávidos admiradores), tem abará, cocada de amendoim, cocada branca, passarinha e bolinho de estudante.

Bolinho de estudante, ô, coisa boa!

Do tabuleiro para a mesa, a Bahia tem muito mais a oferecer além das clássicas moquecas de peixe e de camarão que todo mundo conhece.

Para começar, tem o caruru, tema do post anterior. Mas é nas comidinhas simples do dia a dia, como o mexidinho de ovo com camarão seco e a mal-assada (carne que pode até ser filé, desde que seja bem alta, para ficar tostadinha por fora e vermelhinha por dentro, servida com um molho cor de ferrugem), que minha terra prova todo seu requinte culinário.

Fazer banquete é fácil, quero ver é encantar no improviso, desfiando a carne que sobrou da véspera e misturar com farinha, para fazer uma inacreditável roupa velha que faz o comensal subir aos céus.

Caruru, o banquete baiano

Entre as sobremesas típicas da Bahia, sou louca pelas bolinhas de jenipapo, doce enroladinho como brigadeiro e passado no açúcar.

Mas também amo o jenipapo cortadinho miúdo, coberto com açúcar.

E tem o doce de banana de rodinha, feito da fruta cortada em rodelas, temperada com cravo e canela e cozida na calda de açúcar.

E o que dizer da bolacha paciência, pingo de massa dourada que derrete na boca, perfeito para acompanhar o café?

Agora, sorte mesmo é encontrar jaca dura na feira, sobreviver ao desmonte da fruta, cheia de visgo, e se deleitar.

Bolacha paciência: pingos dourados de pura felicidade

Da próxima vez que você for à Bahia, tente provar algumas dessas delícias. Elas ficam melhores ainda numa casa de família, especialmente as que ainda têm avó.

Se você não tem nenhum amigo em Salvador, não se preocupe: felizmente, fazer amigos e comer bem são duas coisas que nunca saem de moda na minha cidade.

Veja minhas dicas de pratos típicos da Bahia que você vai adorar :

Nada mais bonito que um  tabuleiro bem sortido. Repare no cantinho esquerdo da foto as travessa com passarinha e bolinhos de estudante

O que comer em Salvador

Bolinhos de estudante já fritos (no alto) e esperando a hora de ir para o tacho (à direita). À esquerda, passarinha, iguaria baiana deita do baço do boi

⭐Bolinho de estudante

 Feito de tapioca e coco, frito e passado na canela e no açúcar. Pra mim, o doce mais espetacular da cozinha baiana.

Sua Majestade, o Abará

⭐Abará

Feito com a mesma massa do acarajé, só que cozido no dendê, embrulhado na folha de bananeira. É tão bom quanto o primo famoso.

O meu abará favorito é o de Regina, baiana que tem tabuleiro no Rio Vermelho, em frente ao Largo de Santana, do lado da banca de revistas de Jesus.

O caranguejo é um excelente tira-gosto, mas também rende uma refeição completa (à direita), com direito a um pirão de fazer a gente levitar

⭐Caranguejo

Você só conhece Salvador depois que senta em um bar de caranguejo para traçar pelo menos meia dúzia desses bichinhos bem vermelhinhos, com anatomia difícil de decifrar e absolutamente divinos.

Outro dia, matei a saudade do caranguejo num bar muito simples da Boca do Rio, daqueles em que a gente relutaria muito em levar um turista, chamado Rombiomar, mas que serve os bichos muito bem temperados e acompanhados de um pirão de rasgar a roupa.

Conformei-me com cinco exemplares, mas só porque tinha um escaldado de peixe me esperando na casa da minha irmã.

Aqui na Fragata tem até um "tutorial" (risos) pra quem quer aprender a decifrar essa maravilha:
Caranguejos, aí vou eu!

⭐Passarinha

Baço de boi cozido e depois frito no dendê. Eu adorava o da freguesa (que é como a gente chama as baianas) que tinha um tabuleiro no velho Colégio de Aplicação, no bairro do Canela.

⭐Cajarana

Fruta de sabor meio azedo, com polpa amarelada e com espinhos (macios) no centro. Também é conhecida como cajá-manga. Praticamente desaparecida dos tabuleiros. Se você der sorte de encontrar, não vacile. Devore.

Kirimurê, a segunda vista mais bonita da Bahia. A primeira é o tabuleiro da baiana. Este clique eu fiz na Praia de Gameleira, na Ilha de Itaparica, que fica de camarote para Salvador

⭐Cocada de amendoim

Na verdade é um pé de moleque feito com uma calda avermelhada, bem seco e doce. É uma delícia quebrar os pedacinhos e deixar o açúcar derreter na boca, libertando o amendoim.

⭐Feijão de leite

Acompanhamento perfeito para a moqueca de peixe, é feito de feijão cozido moído, temperado com leite de coco e açúcar. Cada colherada me faz sair flutuando...

Ensopado de siri catado e moqueca de camarão

⭐Moqueca (ou ensopado) de siri e moqueca de siri mole 

É impossível comer sem me lambuzar inteira, pela necessidade de quebrar e destrinchar o crustáceo preparado no dendê.

A vantagem do siri mole é que sua casquinha é bem macia e pode ser mastigada e engolida sem medo.

O ensopado baiano leva os mesmos ingredientes da moqueca, menos o dendê.

Duas etapas da moqueca de siri: os bichinhos azuis ficam vermelhinhos quando estão prontos para servir

⭐Escaldado de peixe 

Peixe cozido com batata, abóbora, cenoura, quiabo, repolho e outros vegetais. Na hora de servir, separa-se cada ingrediente nas travessas e com o caldo faz-se um pirão de farinha de mandioca, que fica divino com o quiabo cortadinho e um generoso fio de azeite de oliva.

Poucas coisas são mais belas do que uma mesa de escaldado de peixe

⭐ Efó

Taí um prato capaz de me encher a boca e os olhos de lágrimas, toda vez que penso nele. Feito com uma folha que anda difícil de encontrar, a língua de vaca, cortadinha e refogada com camarão seco e azeite de dendê.

Na minha casa, era feito com espinafre, que dá um resultado maravilhoso. Acompanha moqueca e ensopado, mas fica de rasgar a roupa com frigideira de siri.

⭐Frigideira de siri 

É uma fritada de ovo batido com carne de siri catado bem temperadinha e cozida, com ou sem dendê. Minha avó fazia uma frigideira com repolho e coco que era de morrer.

Hoje, recomendo a frigideira de siri do Restaurante Porto do Moreira, um fiel guardião da simplicidade preciosa da culinária baiana.

O toque do triângulo do taboqueiro era um dos sons favoritos de minha infância. Que bom que ele ainda resiste

⭐Taboca

A massinha fininha, enrolada como um canudo e assada é vendida pelos taboqueiros, ambulantes que percorrem as ruas carregando nas costas grandes latas cheias do biscoito.

Taboca a coisa mais simples do mundo, sublime e crocante. Delícia.

Adoro acompanhar o ritual do tabuleiro

Onde comer a boa comida baiana

⭐ Baianas de Acarajé
O meu favorito é o acarajé de Chica, na Avenida Manoel Dias da Silva, na Pituba.

Também hiper recomendo o acarajé de Dária e Laura, que classifico entre os melhores de Salvador.

Elas são duas baianas, sócias, que mantêm um tabuleiro há mais de uma década  na esquina das ruas Artur Gomes de Carvalho e dos Maçons, na Pituba, no estacionamento do supermercado GM.

Dária e Laura são totalmente off circuito turístico, mas prepare-se para pegar uma fiiiiiiila considerável.

E nunca é demais avisar que hora de acarajé é o final da tarde. Apenas as baianas que atendem na praia ou em pontos muito turísticos trabalham antes desse horário.

Acarajés fritando no tacho, a melhor representação da palavra "expectativa"

⭐Caranguejo do Rombiomar

Já avisei que o lugar é muito simples, mas o caranguejo é de responsa. Fica quase em frente ao Antigo Aeroclube, na Avenida Iemanjá, a ruazinha lateral à Avenida Otávio Mangabeira, na Boca do Rio.

⭐Restaurante Porto do Moreira
Rua Carlos Gomes 486, Centro, na altura do Largo Dois de Julho.

Infelizmente, o Moreira fechou 😰

Esse é um clássico obrigatório para quem quer conhecer a boa e velha Salvador. Oficialmente, é uma casa portuguesa, mas faz a melhor a comida baiana de casa da avó, que você nunca vai encontrar no circuito turístico.

Além da frigideira de siri, que é de uivar para a lua, tem moqueca de carne, moqueca de arraia (esqueça o preconceito, porque esse é um dos melhores pratos baianos que você vai provar na vida!) e um siri catado de chorar.

Chegue cedo para o almoço, principalmente às sextas feiras, se quiser encontrar mesa. O lugar é muito disputado por baianos e “estrangeiros” iniciados.

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A Bahia na Fragata Surprise

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